Что такое Escargot и с чем его едят?
Советы заслуженного улитовода Советского Союза, Фролова П.Л.
Улитки я люблю собирать после дождя, в виноградных листьях. Весной в Крыму их целые полчища. Сбор улиток, это особое эстетическое удовольствие. Утром ты неспешно прогуливаешься по винограднику, и выискиваешь среди молодой зелени этих маленьких чудищ. С еле слышным чавканьем отлепляешь их склизкое тельце от лозы и запихиваешь в холщевую торбу. Торба становится тяжелее и тяжелее, под тканью чувствуется движение и слышится постукивания панцирей.
Готовить escargot, я люблю по не хитрому бургундскому рецепту.
В мастерской где я работаю, у меня стоят специальные корзинки, с решетчатыми крышками. Туда я ссыпаю свой улито-улов. Кстати улитки необычайно проворные и ловкие, чуть замешкался, не закрыл корзину решеточкой, с десяток скотин уже удрали. Еще эти сволочи умудряются пролезть в щели, в которую по всем земным законам, просочится они вместе со своими панцирями, ну никак не могут.
Итак отвлекся, улитки я помещаю в корзины, где по несложному бургундскому рецепту, им придется сидеть на диете всего 2 недели.
Я не знаю чем Escargo обедали, до того, как угодить ко мне в плен, вдруг полынью или алое, так что будут мои крошки в свои предсмертные дни есть муку поочередно с манкой и пить красное вино разбавленное водой. Напитки для улиток я заливаю в пшикалку для цветов и обрызгиваю ими их ескаргошьи брюшки.
Раз в три дня, я вынимаю моих красавиц и тщательно мою им попы.
Через 2 недели наступает день казни. На сильный огонь я ставлю большую кастрюлю и безжалостно ссыпаю моих питомцев в кипяток. Особо живучие особи умудряются выползти из кастрюли, их я выпускаю в сад, дважды не расстреливают.
Вскоре над кастрюлей набухает шапка из салатной пены, а на кухне начинает пахнуть свежескошенным газоном. Я сливаю улиток через дуршлаг, и вооружившись крючком для вязания вынимаю их из панциря. Тут требуются немалые улитоводческие навыки. Улитку необходимо вытянуть из панциря вместе с требухой, если дернуть крючком слишком резко, то хвост из внутренностей останется внутри раковины. Далее пустые панцири я кидаю в кипяток и варю их вместе с содой 4-5 часов. Escargo , отделив от требухи тушу вместе со специями и травами в другой емкости 2-3 часа. Попутно я размягчаю на солнце масло и мешаю его с мелко резанной петрушкой или кинзой и давленным чесноком.
Ну вот собственно и финишная прямая этого простенького рецепта. В отбеленные содой, чистенькие панцири я запихиваю протушенные в специях тельца улиток, заподлицо замазываю отверстия раковин маслом и точно также как пельмени, укладываю их в морозилку. Когда приходят гости, улиток нужно прямо в панцире, отверстием вверх, выложить на сковородку.
Как только масло растопится – улитки готовы. Подавать их стоит с караваем хорошего хлеба и красным вином.
В мае 2008, улитки заполонили весь Южный берег Крыма. За пол часа можно было насобирать ведро, а то и два. В моей мастерской высились штабеля корзин с escargo, сбежавшие улитки облепили, мольберт, холст, палитру а за спиной, все время слышался тихий перестук панцирей.
Тогда я и придумал весенний праздник улиток, День Escargot.
Так, что в августе на Яблочный спас, мы будем печь шарлотку из белого налива, в ноябре хлестать Божоле, а в мае лакомится улитками.
